infodino 9

- Categories : Info and tips

La gomme de guar et la gomme de xanthane

Les gommes de guar et de xanthane sont de supers aides culinaires pour cuisiner sans gluten.

Le gluten du blé apporte le moelleux, l’aéré et l’élasticité des pains et des gâteaux. S’en passer rend la cuisine plus difficile : pas facile d’obtenir des textures similaires !

Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Mais les gommes de guar et de xanthane peuvent donner un petit coup de pouce pour arriver à un meilleur résultat !

Astuce : la gomme de guar et de xanthane se valent à peu près en termes de résultat. L'idéal est de mélanger les deux : leur pouvoir est alors accentué (c'est la synergie).Dans ce cas, tu peux utiliser 1/2 cuillère à café de gomme de guar et 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine sans gluten.

La gomme de guar 

La gomme de guar prend la forme d'une poudre. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba si tu veux le mot compliqué).

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant. En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de tes préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée. 

Il faut compter 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.

La gomme de xanthane 

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la bactérie Xanthomonas campestris. 

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier. 

Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans tes pains et pâtisseries sans gluten, tu peux mettre ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.

infodino-gomme

Share this content